晨报讯（记者 陈起鸿）“铁砂掌”和出松软面团，“绣花手”拆分合适剂子，“玲珑心”融入舌尖上的设计美学……想要制作出美味可口的月饼，背后的“武林秘籍”可不少。近日，记者探访厦门老字号糕点店早龙优焙后厨，在糕点师傅的带领下，体验了一番广式月饼的制作。

    为了满足后厨的卫生标准，记者穿上了制服，戴上了帽子。按照规程仔细清理双手后，记者“拜师”有着27年糕点制作经验的徐新良师傅，开始了广式月饼制作“第一课”。

    皮薄馅多是广式月饼的特点，想要达到理想的效果，从配料开始，到和面、包馅、成型、烘烤，直至最后完成，每一步都容不得半点马虎。

    第一步，饼皮要薄而不破、温润松软，这离不开和面的“硬功夫”。徐新良表示，想要做出口感细腻的饼皮，关键要舍得花力气。只见徐新良巧手一变，各式原料“粉墨登场”，转化糖浆、面粉、花生油、碱水等按比例调配完毕，记者开始了对食材的“按摩”。从搅拌成块到定型，前后花了10多分钟，过程中双手不断发力。

    值得一提的是，皮馅料的配比需要严格把控，达到1.5比8.5的比例。之后，将面团分割成数个大小均等的剂子。

    过程中，记者默默记下了大概形状，谁知眼睛看会了，双手没跟上。上手时，面对和好的面团，记者心里却犯起了嘀咕，按照印象切下一刀后，发现跟所需的克数相差甚远，只好来回多次切割，跟徐新良的麻利形成鲜明对比。

    轮到饼皮和馅料“双向奔赴”的关键环节——包馅了。小小的饼皮要兜住全部馅料，制作者不仅要胆大，更要心细。将馅料放在饼皮上，之后逐渐把饼皮摊开，直至包住馅料，说起来简单，操作起来可不容易。记者包馅时小插曲不断，时不时就会“露馅”，只能“拆东墙补西墙”。好不容易包好，记者又发现，透过饼皮可以清楚看见馅料，这意味着皮过薄，难言成功。

    中秋佳节至，月饼赶制忙。“从8月初开始，我们就已经在准备订单了。”徐新良告诉记者，最忙碌的时候，店里每天要制作上千个月饼，他们往往要埋头苦干十多个小时。“希望能把这份古早味和乡愁滋味不断传承下去，成为大家味蕾中的共同记忆。”徐新良说。