龟糕印技艺的发展不仅与闽南独特的食粿文化分不开，也与闽南人崇龟的习俗息息相关。不过，随着时代发展，这门技艺也历经了由盛而衰的过程。

    近日，记者对话中国饭店协会地标美食评审专家、厦门老字号研究院副院长、《厦门饮食文化》《八闽食记》等专著作者许晓春，以及厦门市闽南文化研究会副会长吴伟栋，为您讲述与龟糕印相关的食俗、民俗及其制作技艺背后的故事，为这门技艺的传承和发展建言献策。

    ●晨报记者 叶子申  

    ●厦门城市职业学院（厦门开放大学）陈心晖

    记者：许老师好，您专注研究闽南饮食文化多年，在谈论龟糕印之前，我们先来聊一下闽南地区过春节吃龟粿的食俗。

    许晓春：闽南过年过节习俗与其他地方最大的不同就是“拜”的风情万千：拜天公、拜祖宗、拜灶神、土地公……供品食材的层次也十分丰富。先说主食一项，功夫就不小，称得上是“百粿争艳”。

    众多粿类中，闽南人十分钟爱龟粿。闽南人认为，龟是“福禄寿喜财”的象征。传说，除龙王之外就数龟的本事大，它是统率水族的元帅，所以，在食俗里，“龟粿”有重要地位。闽南“龟粿”状若龟甲，用来祈求平安、祝福长寿安康。

    传统的红龟粿是红壳甜馅，制作工序相当讲究，糯米要经过浸泡、磨浆后压干成米浆，干米浆加入白糖搅拌，搅拌后再揉搓成龟皮，包上绿豆或者花生、芝麻等馅料，放在龟印上扣压成形，最后在扁平的龟粿坯子底部加一张粽叶，刷一层油，上笼屉蒸熟。红龟粿以甜为主，口感香甜软糯，也有包咸的，口感清香润口。

    记者：厦门人吃龟粿有什么讲究？

    许晓春：有文字记载的厦门龟粿品种不少，主要用于寿庆、婚丧和祭祀等。1931年的《厦门指南》记载了甜粿、发粿、笔粿、单头龟、双头龟、福全龟、米糕龟、红圆、红牵、面桃等近20种。双头龟和箭仔龟，前者是长条形的，又叫“枕头角”，后者较小，呈蔓形。厦门人大年初九要拜天公，一定要有粿、龟、圆、“牵”。

    另外，“乞寿龟”也是在闽台流传久远的传统习俗。元宵等节日，闽南各地寺庙经常会准备一些米粉或面粉蒸制的大小“寿龟”，供前来供奉的信众乞得，以祈祷一年四季平平安安或招财添丁。来年元宵，信众还以加倍或者加大的“寿龟”，这就是俗话说的“有乞有还”。

    记者：龟粿曾经在闽南如此兴盛，也带动了龟糕印制作技艺的发展。

    许晓春：的确。随着闽南食用龟粿风潮兴起，龟糕印的雕刻自然也成为闽南一门重要的民间工艺。旧时，闽南家家户户逢年过节都要做各种大小龟粿，几乎家家必备龟糕印。

    吴伟栋：作为一门独特的民间艺术，龟糕印蕴含极其丰富的闽台地域文化内涵。闽台流传至今的龟糕印老物件，以明、清和20世纪初期制作的居多。不同年代的龟糕印形态万千，图案丰富多彩，蕴含了民众朴素的思想情感及对美好生活的向往。可以说，它将生活和艺术合二为一，历经岁月沧桑，韵味犹存，是凝结中华民族情感的实用器具和艺术品。

    记者：龟糕印上的图案、花纹等有哪些特别的讲究？

    吴伟栋：闽南的龟糕印，主要有陶瓷和木板两种材质。其中，陶瓷制龟糕印多为椭圆或长方形带圆的单面印模，中间向内凹的部分雕饰着龟形，龟背并不仿真，而大多采用回形纹或螺旋纹，呈分块向心放射状组合而成，再分别简略地“点”出龟头、龟尾和四足，使龟的形象既抽象又生动有趣。

    不过，由于陶瓷制龟糕印易碎且保存不便，闽南民间一般都以木制龟糕印为主。木制龟糕印一般用木头刻制而成，扁方形的两大面，大面刻“龟”和“桃”。其中，龟纹是最具代表性的花纹，也是龟糕印的精髓所在。龟的前两爪为五爪、后两爪为四爪，这寓意“五湖四海内，做人应当脚踏实地”。桃则是寿桃，意寓健康长寿。龟糕印的小面则是“铜钱”形，厦门俗称“牵”，寓意“牵引进财”；另一面则是“鱼”，代表“吉庆有余”。

    正因为龟糕印的寓意十分美好，过去闽南人远渡重洋，身边也要带一把龟糕印，让漂泊的乡愁有一个寄托。

    记者：龟糕印曾经在厦门十分兴盛，市场销售很火爆，但后来落寞了。

    吴伟栋：以前，手工制作的龟糕印在闽南民间是家庭必备品。20世纪八九十年代，东南亚旅游团纷至沓来，一个团十多人，通常每人会买一个龟糕印，总价上千元。当时也是龟糕印的“黄金年代”。

    而随着时代发展，机器生产的龟糕印出现后，其制作效率高、售价低，导致传统的龟糕印需求量大幅减少。另外，很多年轻人也不太了解闽南习俗，对龟糕印制作技艺的了解就更少了。所以，如今人们购买龟糕印，大多用于收藏、辟邪，它逐渐成为一种工艺品。

    记者：未来龟糕印应该如何更好地传承、创新？

    吴伟栋：老手艺都需要通过继承与创新，实现由依靠“政府输血”到“自我造血”的发展转型，同时带动相关非遗项目的发展。可以通过举办各类“非遗进校园”活动，带动龟糕印走进学校，让学生深入体验，了解其背后的文化。同时，将龟糕印与闽南人的精神“链接”，开发相应的文创产品，吸引更多年轻人关注。

    目前，龟糕印技艺正面临传承人老去、接班人不足的困境，厦门应该为这门技艺建立良好的传承体系，做好传承人梯队建设，通过保护、弘扬与开发，整合政府、社会和专家等各方力量，逐步形成保护工作的资源积聚趋势、传承传播优势，使“龟糕印技艺”项目保护工作充满生机和活力，让它成为厦门乃至两岸具有影响力的特色非遗品牌。

    龟糕印制作流程

    创作一件龟糕印作品，需要选材、制材、裁锯、抛光、绘图、刻制、再抛光等多道工序，使用木槌、木锯、刨刀、量尺、斧头、大小刻刀、画规、砂纸、漆刷等数十种工具。概括来讲，制作工艺主要有四个流程：

    1.选材：一般制作龟模选用樟木为佳，因为樟木不易腐烂，木质较软，易雕刻细节。有条件的话，可以将原木浸泡在水中，将树的汁液滤出，再蒸，这样的木料祛除了病菌，防虫防蛀，雕刻出来的龟印可以用上百年。

    2.定尺寸：确定粿模的尺寸、图案后，根据样本裁切出合适的木料。

    3.修坯、雕刻：选好一块平整的木头，用尺和铅笔描绘龟印轮廓，初步切割、打磨，用阴雕法刻出龟壳以及其他纹样的雏形，然后选用不同规格的刻刀进行精刻。这是最关键的步骤，不同纹理要用不同的刀，力度要控制得非常好。

    4.打磨、上漆：刻好的龟印雏形需要打磨抛光，进行细节处理，最后上色。