晨报记者 叶子申

    临近春节，不少人都在准备年夜饭菜单，姜母鸭、海蛎煎、薄饼等众多厦门人熟悉并喜爱的传统闽菜，都是菜单中不可缺少的菜品。记者走访发现，当前，厦门不少大厨、非遗传承人都致力于闽菜的传承和创新，纷纷推出多道新菜，受到市场欢迎，让老闽菜频频“出圈”。

    这段时间，位于磐基莲花里的“私厦里”年夜饭预订火热，其中最受欢迎的创新闽菜焖鲍姜母鸭更是“人手一份”。“私厦里”的总厨林水平在传统姜母鸭的基础上，对食材和呈现形式进行提升、创新。“传统的姜母鸭是用姜片，我们是特选一年的黄姜并将其切成细丝，形如肉松，经过处理后，风味甘辛香浓，口感酥脆，可以当作零食食用。”林水平说，菜里还加入了传统姜母鸭没有的原料——鲍鱼，从而形成了富有新闽南特色的烹饪风格。

    林水平表示，这款菜推出后，一个月可以卖到上千份，是妥妥的“爆款”。此外，他还创新推出酥鲜海蛎煎、酱瓜蒸老虎斑等多道创新闽菜，同样受到市场欢迎。

    另一位闽菜厨师叶明福也长期致力于老闽菜的复原工作，并结合当代的口味、食材和设备进行改良创新，寻找古早味和“新食代”的结合。叶明福手里有三本从20世纪初流传至今的菜谱，记录的菜式加起来有近千道。近年来，叶明福及其团队陆续复原了七八十道，其中一部分还结合现代口味进行了创新。

    其中一道“玻璃醉糟鸡”，传统做法是鸡皮和鸡肉一起用酒腌制。经过创新，叶明福把鸡皮和鸡肉分开，鸡皮用脆皮鸡的做法烹饪，鸡肉还保留糟鸡的糟香味。最后把鸡皮和鸡肉合起来一起吃，就有两种口感。另一道“脆皮桂花鱼”曾是厦门老酒楼新南轩的经典老菜，叶明福在原来的基础上将其优化——加入了厦门辣椒酱和胡椒，使口味变得酸甜可口。

    厦门吴招治薄饼制作技艺传承人吴招治也将传统的薄饼进行创新，将薄饼与封肉进行搭配，薄饼里头裹上多汁的封肉，再加爽口的黄瓜，吃起来肥而不腻。她还推出了红色的胡萝卜味薄饼皮、绿色的菠菜味薄饼皮等。“传统手艺肯定是要创新的，除了制作技艺和口味，还要借助新的传播渠道。”吴招治说，接下来，她会运用“闽菜+新媒体”手段，通过小红书、抖音等平台，引“流量”变“留量”，让闽南传统小吃发扬光大。